Le “mouneh” di zia Amaline: vivere dei frutti della terra in Libano

A Mazraat al-Toufah, le zie e i cugini dell’autrice portano avanti l’antica tradizione di conservare ciò che la terra offre.

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FOTO: Zia Amaline seduta sulla sua veranda soleggiata [Rita Kabalan/Al Jazeera]

Di Rita Kabalan – 20 giugno 2022

Immagine di copertina:

“Passavo metà dell’anno mangiando zaatar verde!”

Questa frase l’ho sentita durante tutta la mia infanzia, ogni volta che mio padre si lamentava dei suoi giorni in collegio a Mar Yacoub, nel Libano settentrionale.

Disprezzava la scuola per molte ragioni, ma il cibo terribile era una delle principali. Da bambino si recava nel deserto a raccogliere zaatar verde (timo fresco) che cresceva nei mesi primaverili.

Quindi lo mescolava con cipolla fresca, quando c’era, e un po’ di olio d’oliva, lo avvolgeva in un sottile e delicato pane libanese e si riempiva la pancia con qualcosa che poteva digerire sia fisicamente che mentalmente.

Un giorno, alla fine mi venne in mente di chiedergli cosa mangiasse l’altra metà dell’anno.

“Mangiavo le mie mouneh.”

Mouneh è una parola araba che letteralmente significa provviste ed è usata per riferirsi alle conserve tradizionalmente preparate ogni anno dalle famiglie libanesi. Possono includere sottaceti, marmellate, tisane, kishk (yogurt essiccato misto a bulgur), sciroppi, concentrato di pomodoro, foglie di vite, olive, zaatar e verdure essiccate come le melanzane che chiamiamo “adeed”.

C’è stato un tempo in cui i nostri antenati di Mazraat al-Toufah (il frutteto di mele), un villaggio del nord situato in una valle di fronte a Mizyara e appena sotto Ehden, si sostentavano principalmente dalla terra.

 Conservavano gran parte di ciò che  piantavano e tutto ciò che gli alberi dei loro frutteti producevano nei mesi primaverili ed estivi per poi consumarlo  durante l’autunno e i freddi inverni innevati.

Questa tradizione è stata tramandata di generazione in generazione. Sebbene con il passare del tempo sempre meno persone lo praticassero e più libanesi si trasferissero nelle città, ottenere mouneh dal villaggio da mangiare in città rimase un importante rito di passaggio. E oggi, le mouneh fatte in casa stanno tornando.

La madre di mio padre, mia nonna Asma, si faceva ogni anno le sue mouneh e mia zia Amaline, sua sorella, è cresciuta osservandola e imparando istintivamente i suoi metodi.

La zia Amaline ha ora 85 anni e continua a cercare zaatar, raccogliere foglie d’uva e preparare la sua marmellata di albicocche.

Ti dirà che preferisce sapere esattamente di cosa è fatto il suo cibo e l’unico modo per essere sicura  è preparare le sue cose a mano.

Per lei, è tutta una questione di gusto e qualità, mentre per altri in questi giorni il costo gioca un ruolo enorme nel decidere di conservare più cibo.

“La gente del villaggio ha ricominciato a coltivare perché le cose sono così costose, sì, ma mouneh è più di questo.

“ Soldi a parte, quando eravamo giovani in inverno non avevamo questi prodotti  disponibili. Il nostro villaggio era isolato. Se non ti preparavi, non mangiavi. Le persone hanno “ingannato” la natura per vivere della terra tutto l’anno”.

Zia Amaline ha iniziato a fare mouneh quando si è sposata a 20 anni, più di mezzo secolo fa, a Mazraat al-Toufah. Era una cosa naturale per lei.

Non c’era altro modo.

La curva di Amaline

Ho chiamato zia Amaline per salutarla e per vedere quando sarebbe stato un buon momento per andare a trovarla. Suo figlio era in visita dagli Stati Uniti e non volevo condividere il suo tempo con i bambini e i nipoti, ma volevo vederla e godermi il tempo con lei.

Guidare in Libano non è per i deboli di cuore, e lo faccio solo quando è assolutamente necessario, noleggiando un’auto e stringendo i denti mentre percorro l’Autostrada con le auto che sfrecciano accanto a me.

Poi devo continuare a dirigermi a nord verso il villaggio su un’autostrada a due corsie senza riga  separatrice. Non molto meglio.

L’ansia inizia a svanire solo quando svolto sulla strada alberata del paese, con il profumo dei pini che mi dà il benvenuto. La casa di mia zia è su una curva che alcuni abitanti del villaggio chiamano “Kou’ Amaline” o “Curva di Amaline”

Lei abita al piano terra e suo figlio maggiore abita al piano di sopra con la sua famiglia. La si trova spesso sul suo ampio terrazzo, soprattutto se c’è un po’ di sole pomeridiano. Di solito la chiamo mentre entro, per non spaventarla, e lei risponde sempre con il suo caloroso “Ahla!” (benvenuto) da qualsiasi parte della casa si trovi.

In questa visita, avevo detto al telefono a zia Amaline, che volevo prendere delle foglie d’uva per provare a conservarle io stessa. Naturalmente, il solo accenno a questa idea significava che zia Amaline avrebbe preparato un piatto di foglie d’uva ripiene, pronte da mangiare appena arrivata.

Le foglie con il ripieno vegetariano piccante erano tenerissime, lo yogurt era fresco e cremoso. Immergerle in quello yogurt faceva risaltare ancora di più il loro sapore.

Ci sono due modi per conservare le foglie di vite, mi dice zia Amaline mentre mangiamo: uno consiste nel metterle in salamoia e l’altro è metterle l’una accanto all’altra molte strette in un barattolo e chiuderlo ermeticamente in modo che non ci sia spazio per l’aria.

“Questo è il momento migliore per sceglierle. Se non usi acqua e sale per prepararle, devi controllarle dopo una o due settimane per assicurarti che non si muovano. Se non c’è muffa, allora sono buone. Puoi anche congelarle, ma in Libano non è più un’opzione “.

Dove vive zia Amaline, a Mazraat al-Toufah, ci sono solo quattro ore di energia fornita dal governo al giorno, e lei e gli altri abitanti del villaggio devono integrarla per qualche ora usando un generatore. Quindi i congelatori sono inutili.

È stato così negli ultimi due anni circa, con la crisi economica  che lacera il paese.

In questo momento, come residente a Beirut, non ho elettricità per circa otto ore al giorno. Quando ho energia, è in parte perché usufruisco di un generatore condiviso nel mio quartiere.

È difficile capire in quali orari l’elettricità è fornita dalla municipalità e in quali dal generatore, quindi mi sono abituato a staccare il frigorifero quando devo usare la lavatrice (ad esempio) perché il generatore non può supportare entrambi e quindi non so mai quando il frigorifero è in funzione.

Ma continuo a ricordarmi che, anche se il mio labneh non dura più a lungo, almeno le cose non vanno così male come lo erano nell’ottobre dello scorso anno, quando non c’era elettricità  governativa per diversi giorni.

E inoltre, almeno il Libano avrà sempre il suo fiore all’occhiello, il cibo imprescindibile: lo zaatar.

Come preparare lo zaatar

Lo Zaatar è qualcosa che zia Amaline conosce molto bene.

Spiega come viene utilizzato in modo diverso a seconda di quando lo raccogli. Se lo raccogli giovane, puoi mangiarlo fresco o in insalata perché “È tenerissimo, prima che fiorisca”.

“Una volta che fiorisce, lo si fa essiccare. Devi raccoglierlo con i suoi gambi, asciugarlo, quindi rimuovere i gambi e macinarlo. Si aggiunge il sommacco e i semi di sesamo tostati con una minima quantità di sale. Tua nonna lo macinava con il pestello in un grande mortaio, ma ora abbiamo i robot da cucina o lo si porta in posti dove lo macinano per noi.

“È anche meglio non mescolare tutto in una volta. Il sesamo ha oli che cambiano il gusto del timo. Tienili separati e mescola quel tanto che basta di cui hai bisogno.

Sa che sembra una quantità folle di lavoro per l’abitante medio di città.

“Sì, è più facile acquistarlo, ma come fai a sapere cosa c’è dentro? Potrebbero metterci erba o legna, per la produzione in serie”.

 Lo zaatar essiccato può essere usato come erba nelle insalate o nei pasti caldi. Più comunemente, viene mescolato con olio d’oliva e avvolto in una pita o usato come condimento per fragranti manaeesh, quello che mia zia Amaline ama fare a casa per i suoi nipoti le mattine del fine settimana.

Che si tratti di zaatar verde appena raccolto o zaatar essiccato, quell’odore che permea i nostri giorni mentre si diffonde dalle panetterie, è così intrinsecamente familiare ai libanesi che è la prima cosa che le persone pensano di inviare all’estero ai loro parenti nella diaspora come ricordo di casa.

A Beirut avevo ancora dello zaatar in cucina, residuo dei regali fattimi da quattro parenti diversi, ognuno con il proprio mix e sapore speciale. È una colazione sicura per quei giorni in cui il cibo nel frigorifero si guasta perché la corrente si era interrotta o dovevo fare un carico di bucato e avevo dovuto scollegare il frigorifero.

In questo momento, da zia Amaline, questi pensieri sono facili da allontanare, mentre ci godiamo le foglie di vite ripiene. Quando abbiamo finito, mi appoggio allo schienale della sedia

Mai inattiva, zia Amaline borbotta un po’, poi suggerisce di andare a trovare sua sorella, mia zia Mary, che ha circa 99 anni e vive nelle vicinanze con sua figlia, mia cugina Salma.

In realtà, zia Mary è probabilmente più grande, perché durante la sua generazione spesso registravano i neonati ben oltre il loro vero compleanno.

La tisana di Salma

Mia zia Mary e mia cugina Salma vivono a Dahr el Mghara, con vista sul villaggio. La casa di Salma è molto carina, il risultato di molti anni di duro lavoro come insegnante.

Ora in pensione, la 72enne si prende cura di sua madre e trasforma in magia il suo sconnesso giardino terrazzato.

Quando ho detto a Salma che volevo parlare di mouneh oggi, il suo viso si è illuminato. Il suo giardino è pieno di alberi – fichi, albicocche, susine, ulivi – e prepara regolarmente mouneh.

Ci sono sempre anche le rose, anche se quest’anno meno perché c’è stata una carenza d’acqua che le ha impedito di piantarne troppe. Esce ancora a raccogliere fiori di campo per la sua tisana, che ha 11 ingredienti.

“Lavo tutto prima di essiccare. Faccio le mie mouneh perché in questo modo sono sicura che siano pulite e naturali”.

Salma ha imparato molto sulla conservazione e sui cibi che crescono intorno a lei nel tempo trascorso con il nonno paterno, Moussa Elias, che era molto esperto nella conservazione degli alimenti e anche di miele.

Ha anche imparato qualcosa da mia zia Mary, ma zia Mary era impegnata con altri sette bambini, la maggior parte dei quali erano più piccoli. Quindi Salma, lasciata a sè stessa, si avventurava in altre case del villaggio, parlando con gli anziani e imparando come ogni famiglia preparava le cose secondo i propri metodi.

Entrare nella cucina di Salma è come entrare in una terrazza luminosa e ariosa. Le enormi finestre si affacciano sui rigogliosi pini verdi che circondano la casa e la luce del sole che filtra attraverso di esse rende facile l’essiccazione delle erbe.

“Le persone  preparano molto più spesso mouneh ora”, dice. “Le cose sono diventate davvero costose e la gente si è resa conto del valore della terra. Stanno rispettando ciò che avevano dimenticato.

“Vivremmo meglio se tutti avessimo questa connessione. Non puoi cogliere un fiore selvatico, guardarlo, annusarlo, senza  sentirti bene”.

È felice di mostrarmi le diverse conserve che ha preparato e messo nella sua dispensa, alcune delle marmellate che usa quando prepara un dessert, o semplicemente che spalma su un po’ di pane a colazione.

“Questa è la mia marmellata di prugne. Ho lasciato la buccia quando l’ho frullata perché ha molte vitamine. Questo è il mio modo, altri potrebbero dirti diversamente.

L’orgoglio di Salma per le sue conserve è evidente, trasuda quella conoscenza pratica che deriva da lunghi anni passati a creare qualcosa per istinto. E non usa parole stravaganti per descrivere cosa è cosa.

“Se sollevi il piatto di lato e la marmellata non scivola via, sai che è pronta.”

A parte la marmellata  di prugne, gli scaffali della credenza di Salma gemono sotto il peso di melassa di bacche, olive, olio d’oliva, tisane, menta secca e persino sapone fatto a mano. E sì, certo, c’è lo zaatar, accuratamente raccolto, essiccato e macinato dalle stesse mani di Salma.

Da quando sono stata in visita da lei, Salma mi ha inviato diversi messaggi vocali e alcune foto di ricette su WhatsApp: marmellata di ciliegie e composta di albicocche.

Curiosa, le ho chiesto chi avesse scattato le foto e lei mi ha detto che era suo nipote, venuto a passare un po’ di tempo con lei.

Sembra che stia passando il testimone che i suoi anziani le hanno trasmesso.

 

Traduzione di Grazia Parolari “Tutti gli esseri senzienti sono moralmente uguali” -Invictapalestina.org