Foto di Copertina. Il proprietario di Helwayat Al-Salam, Mitri Hanna Moussa. La famiglia di Mitri fa maamoul da decenni – anche quando non aveva ancora un proprio forno per cuocerli. Amy E.Robertson per NPR
di Amy E. Robertson, 11 aprile 2017
Che si tratti di Pasqua o Eid le festività, nella regione levantina del Medio Oriente, sono incomplete senza un biscotto di pasta frolla chiamato maamoul. Farciti con un ripieno di datteri o noci o pistacchi tritati e spolverati di zucchero a velo, questi biscotti al burro, sono la ricompensa perfetta dopo un mese di digiuno durante il Ramadan o la Quaresima.
L’impasto è realizzato con farina di frumento o semola (o una combinazione delle due), poi pressato in stampi speciali, tradizionalmente intagliati nel legno. I ripieni sono resi fragranti dall’acqua di rose o di fiori d’arancio.
Nelle settimane che precedono la Pasqua, il negozio di dolci Helwayat Al-Salam a Beirut diventa una vera e propria fabbrica di maamoul. Il proprietario, Mitri Hanna Moussa, immerge datteri snocciolati in acqua di rose, poi li passa in un tritatutto per farne una pasta. La madre di Mitri, Samira, una piccola donna anziana dalle mani rugose ma con le unghie perfettamente curate, si siede a un tavolo di fortuna per smistare i pistacchi. Si assicura che né un granello di guscio né un solo pistacchio avvizzito si faccia strada nei loro rinomati biscotti. Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti, Mitri e il suo assistente prendono piccole porzioni dalla loro montagna di pasta di semola. Modellano i panetti in piccole coppe che farciscono con gli impasti di pasta di datteri, pistacchi o noci.
Poi, Samira pressa ogni panetto in uno stampo di legno antico, che batte contro una base di legno per tirarne fuori un biscotto perfettamente formato, pronto per essere cotto. Nel giro di pochi minuti in tre ne preparano decine e decine .
“Faccio i maamoul anche in inverno, ma per Pasqua sono imprescindibili”, dice Mitri. In un paese dove molti cristiani rinunciano ai prodotti lattiero-caseari, allo zucchero e alla carne durante la Quaresima, un periodo di 40 giorni di penitenza, i lussuosi biscotti sono un premio di benvenuto alla Pasqua.
Amy E. Robertson per NPR
Mitri racconta che suo padre Hanna aprì il suo negozio di dolci nel 1949 in un angolo animato di Achrafieh, quartiere a maggioranza cristiana di Beirut. Allora non possedevano ancora un forno, così la famiglia preparava i dolci nel proprio negozio e da lì si andava a piedi dal vicino fornaio per la cottura.
“Mio padre ha acquistato il nostro forno nel 1973 o 1974, ed era già di seconda mano”, dice Mitri. Come l’edificio fatiscente in cui è ospitato Helwayat Al-Salam, il forno porta le cicatrici della guerra civile libanese che ha infuriato dal 1975 al 1990. Mitri indica i segni sullo sportello del suo forno. “Questo è per le schegge,” dice. “Ci sono state anche bombe da questa parte su questa stessa strada.” La famiglia si rifugiò in un rifugio antiaereo, ma quando tornarono nel negozio c’erano vetri ovunque.” Abbiamo ripulito e continuato a lavorare perché era Pasqua, e la Pasqua per noi è molto speciale.”
Mitri fa i suoi maamoul con due tipi di semola e aggiunge sia acqua di rose che di fiori d’arancio alle sue farciture di noci e pistacchi. Scatena una bufera di zucchero a velo sui biscotti ripieni di noci prima di servirli, ma mai su quelli con i datteri “perché sono già dolci.”
La Food Blogger giordano-palestinese Sawsan Abu Farha, meglio conosciuta come “Chef in Incognito,” prepara diverse versioni di maamoul, alcune con semola e farina di grano insieme nella pasta esterna, altre con la sola farina di grano. Aggiunge al suo impasto mastice di Chio, resina degli alberi di lentisco essiccata al sole, e Mahlab, spezia ricavata dall’interno dei noccioli di ciliegia. “I maamoul di solito si preparano qualche giorno prima dell’Eid, poi si conservano per essere serviti con caffè arabo e cioccolato agli ospiti che vengono durante le festività”, dice Sawsan che ora vive negli Emirati Arabi Uniti. “Vassoi di maamoul vengono scambiati anche tra vicini e parenti come doni.”
Proprio come la Pasqua segue la Quaresima, l’Eid-al-Fitr si celebra dopo il Ramadan, il mese islamico del digiuno. L’Eid dura tre giorni e, secondo Sawsan, “in ogni casa durante l’Eid ci sono i maamoul. Non importa se fatti in casa o comprati al negozio, basta solo che ci siano. Naturalmente, le padrone di casa ottengono punti extra se sono fatti in casa e c’è il concorso annuale di chi prepara i migliori maamoul in famiglia. Le ricette vengono scambiate, i biscotti giudicati; fa tutto parte del divertimento dell’Eid “.
Sawsan ricorda con affetto la preparazione dei maamoul che si faceva durante la sua infanzia con amici e famiglia. Ricorda il “celestiale” profumo di spezie e noci tostate e il divertimento di quelle riunioni. “Il giorno in cui si preparavano i maamoul, ci si divideva in squadre,” racconta. “Alcuni dividevano l’impasto in palline, altri le farcivano, una terza squadra si occupava di pressarle negli stampi e, se si era d’estate, la squadra sfortunata si occupava della cottura. Passavano ore davanti al forno caldo. Ma dal momento che tutti erano di buon umore, si chiacchierava, si raccontavano storie e furtivamente si assaggiavano i maamoul caldi di forno, a nessuno dispiaceva.”
I maamoul, come sono chiamati in Siria, Giordania, Libano, Israele e Palestina, vanno sotto il nome di kombe nel sud della Turchia e di kahk in Egitto.
I kahk sembrano essere gli indiscutibili antenati dei maamoul, così come sono raffigurati nei dipinti di un tempio e in sculture risalenti all’epoca faraonica. “Ancora oggi, disponiamo i kahk allo stesso modo, come una piramide”, dice Ahmed Hameed, guida turistica ed egittologo al Cairo. Come i maamoul in altri paesi, i kahk in Egitto sono una tradizione sia della Pasqua che dell’Eid. Ma oltre alle farciture di noci gli egiziani hanno anche le versioni con ripieno di agameya (un amalgama di miele e noci) e di loukoum (delizia turca).
Come questi biscotti siano arrivati ad essere associati a Pasqua e Eid è meno certo. “Alcuni dicono che i biscotti siano pensati per ricordare che, anche se il digiuno è difficile, al suo interno c’è un dolce premio, esattamente come la parte esterna del maamoul è poco saporita mentre il nucleo è dolce”, dice Sawsan.
Anche la comunità ebraica nella regione ama i maamoul. Li mangiano durante il Purim, una festa che commemora la salvezza del popolo ebraico nell’antica Persia. Si dice che, come la regina Ester eroina della storia del Purim fu costretta a nascondere la propria origine ebraica, “così la pasta delicata nasconde il ricco ripieno di noci all’interno.”
Ogni pasticcere ha il suo segreto per fare i migliori maamoul. Per Sawsan, “il segreto per ottimi maamoul è una buona ricetta, con un delicato equilibrio tra gli ingredienti per ottenere un biscotto che si scioglie in bocca e mantiene la sua forma senza sbriciolarsi. E’ ovvio che l’utilizzo di datteri o noci di alta qualità è d’obbligo per essere davvero le stelle dello spettacolo nei maamoul.”
Quando gli chiedo qual’è il suo segreto per fare i dolcetti, Mitri ride. “Lo scoprirai quando li assaggerai!” dice. Non è pronto a rivelare la sua ricetta, ma dà questo piccolo consiglio da pasticcere: “Il vero segreto è farli con amore. E’ nel modo in cui si fanno, come si lavora la pasta, come si cuociono i biscotti. Farli con amore”.
Traduzione Simonetta Lambertini – invictapalestina.org
Fonte: http://www.npr.org/sections/thesalt/2017/04/11/522771745/maamoul-an-ancient-cookie-that-ushers-in-easter-and-eid-in-the-middle-east?utm_source=facebook.com&utm_medium=social&utm_campaign=npr&utm_term=nprnews&utm_content=20170411