Khan usa il suo nuovo libro di cucina, “Zaitoun: Ricette della cucina palestinese”, come una finestra sul cibo in un luogo di conflitto.
Rebecca Flint Marx – 6 Febbraio 2019
Foto di Copertina: Yasmin Khan a Taheni, un ristorante mediorientale a Park Slope, Brooklyn. Fotografia: Heather Sten / The Guardian
La maggior parte dei libri di cucina inizia con la promessa di trasportare il lettore in un luogo felice. Il nuovo libro di cucina di Yasmin Khan “ Zaitoun: Recipes From the Palestinian Kitchen”, inizia trasportando il lettore nelle stanze di interrogatorio dell’aeroporto di Tel Aviv dove Khan, un’ inglese di origine pakistano-iraniana, è stata interrogata per diverse ore dopo essere arrivata in Israele.
“Ho deciso che dovevo dire la verità”, dice Khan a proposito della presentazione del suo libro di cucina. “Ho pensato che fosse importante per me iniziare il libro con ciò che mi è successo, così da introdurre il contesto; mentre il cibo israeliano sta avendo molta visibilità, non accade lo stesso per quello palestinese.
“Zaitoun”, che è stato pubblicato il 5 febbraio negli Stati Uniti, è il più recente di una serie di libri sulla cucina palestinese che tentano di rimediare a questa invisibilità, tra cui il libro “Palestina nel piatto” pubblicato nel 2016 dalla palestinese Joudie Kalla, che vive a Londra , e “La tavola palestinese” un volume del 2017 di Reem Kassis , autore che vive a Philadelphia. Vi si legge sia la storia del popolo palestinese che del suo cibo, con un intreccio tra gli aneddoti su cuochi casalinghi e cuochi professionisti e con oltre 80 ricette.
I capitoli del libro sono organizzati per tipologia di portate, intervallate da storie sulla cultura palestinese. Nel primo capitolo, Khan esplora i mezze, i vivaci piatti, spesso a base vegetale, associati alla Galilea; vi sono tre ricette di hummus, una ricca shakshuka, varie tipologie di pane e un’insalata che unisce l’halloumi, il formaggio salato, con arance, datteri e semi di melograno. Dalla West Bank, Khan riporta gli stufati, il pane e piatti a base di carne influenzati dalla cucina beduina e giordana; il capitolo delle portate principali include una ricetta per la mussakhan, un pasticcio di pollo arrosto condito con sommacco e servito con cipolle caramellate su di un pane cotto nel taboon, uno dei piatti nazionali della Palestina. Il cibo di Gaza, dove Khan non è potuta andare a causa del blocco che la separa dal resto della Palestina, ha colori vivi con l’aneto fresco, i peperoncini verdi e l’aglio, che trovano felice espressione nella ricetta di gamberi speziati e stufato di pomodoro.
Ma pur con tutta la sua vivacità, il cibo di Gaza rischia di estinguersi: l’assedio, come scrive Khan, ha fatto sprofondare la regione nella penuria alimentare e sta cancellando la sua industria della pesca, un tempo prospera.
Scrivere sulla cucina di Gaza è stata solo una delle sfide che Khan ha dovuto affrontare nel raccontare di cibo in un luogo di conflitto; è impossibile parlare della cucina palestinese, come lei stessa ha imparato, senza riconoscere gli effetti dell’occupazione israeliana. Come una donna le disse con rabbia: “Non siamo dei pagliacci in un circo, perché tu possa venire a guardare e fare delle ricerche e poi farti un nome scrivendo delle nostre sofferenze”.
“E’ stato davvero difficile”, dice Khan, 37 anni, capire come trovare l’equilibrio tra la rappresentazione del cibo palestinese e la realtà che lo circonda.”Ho avuto questa idea, OK, scriverò un libro di cucina e descriverò la situazione, ma erano passati cinque anni da quando lo avevo pensato e avevo dimenticato l’intensità del trauma.”
Dopo il suo primo viaggio di ricerca nel 2016, Khan tornò ” assolutamente indecisa se scrivere il libro”, ammette con il candore pensoso che caratterizza la sua scrittura. “Non sapevo come avrei potuto rappresentare con precisione le situazioni così dolorose di cui ero stata testimone. Scrivere un libro di cucina mi sembrava così banale! ”
Dopo che per quasi un anno e mezzo aveva iniziato a fare ricerche e a stendere “Zeitoun”, Khan si rese conto che avrebbe potuto usare il libro come una finestra su ciò che aveva visto. “Sentivo che era molto importante includere queste impegnative testimonianze “, dice. “Era essenziale per me avere dei Palestinesi che con la loro voce condividessero le loro vite, ma era davvero una sfida”.
Con il suo primo libro di cucina, “The Saffron Tales”, Khan aveva già affrontato una sfida simile . Pubblicato nel 2016, è una vibrante raccolta di ricette e storie di un altro luogo molto controverso: l’Iran, il Paese in cui la madre di Khan è cresciuta e molti dei suoi parenti ancora vivono ” Dopo il successo di “The Saffron Tales”, mi sono resa conto che il cibo poteva svolgere un ruolo importante nell’esplorare i Paesi del Medio Oriente”, dice Khan. “E penso anche di avere compreso quale penso sia ora la mia missione, ovvero sfidare gli stereotipi riguardanti il Medio Oriente”.
È una missione per la quale Khan si sta in qualche modo preparando da tutta la vita. Nata a Londra, aveva solo tre mesi quando sua madre, che stava lavorando a un dottorato in nutrizione, la portò in Iran per condurre ricerche sul campo. Poi scoppiò la guerra Iran-Iraq, e le frontiere furono chiuse. Lei e sua madre rimasero in Iran per alcuni anni, prima di riunirsi con il padre nel Regno Unito. La famiglia si stabilì a Birmingham quando Khan aveva sei anni.
In varie occasioni, durante la guerra degli otto anni, Khan tornò in Iran con sua madre nonostante i tumulti.. “È stato un periodo molto violento, ma abbiamo continuato a tornarci”, dice. Ha avuto familiari stretti incarcerati o giustiziati e ricorda di aver “passato” qualche spuntino allo zio imprigionato a Nowruz così come di mungere le mucche nella fattoria dove i suoi nonni coltivavano il riso.
“Probabilmente uno psicologo non ci metterebbe molto a capire che fu la mia infanzia, con sullo sfondo l’Iran e gli orrori che vi stavano accadendo,che mi portò a conseguire una laurea in legge per diventare un avvocato per i diritti umani”, dice Khan con una risata. Divenne un attivista per i diritti umani per un decennio, ma alla fine soccombette alla fatica della carriera nel 2013. Mentre rifletteva su cosa fare dopo, ebbe l’idea di scrivere quello che sarebbe diventato “The Saffron Tales”, finanziando il suo primo viaggio di ricerca in Iran attraverso una campagna di Kickstarter che ebbe grande successo. “C’era un’enorme lacuna nel mercato dei libri di cucina iraniani”, dice. “Ma più di questo, non c’erano rappresentazioni dell’Iran diverse da quelle che si vedevano nei notiziari”.
“The Saffron Tales” ottenne il plauso della critica e Khan sviluppò subito l’idea di continuare a scrivere. Durante i suoi ultimi anni nel settore non-profit aveva viaggiato attraverso Israele e la Cisgiordania come parte del suo lavoro di ONG sulle relazioni israelo-palestinesi: “Probabilmente fu quello a causarmi l’esaurimento “, dice ironicamente. Ma il cibo e i sapori le erano familiari, e Khan vide l’opportunità di esplorare un altro luogo che, come l’Iran, “è spesso visto in modo limitativo solo attraverso un prisma politico”.
Il retaggio culturale di Khan e il suo lavoro sui diritti umani le guadagnarono il rispetto di un certo numero di chef palestinesi, molti dei quali avevano dovuto confrontarsi con la loro parte di stereotipi, anche se hanno visto gli atteggiamenti nei confronti dei Palestinesi cominciare a cambiare nel corso degli anni. Nel 1998, quando Rawia Bishara aprì il suo ristorante mediorientale a Brooklyn, Tanoreen, “c’era questa idea soverchiante che tutti i Palestinesi fossero terroristi e portassero armi”, dice Bishara, immigrata negli Stati Uniti da Nazareth nel 1974. Quando diceva ai suoi primi clienti che proveniva dalla Palestina, molti di loro pensavano che fosse originaria del Pakistan. “Ogni volta che dicevo’Palestina’, dicevano, ‘Pakistan'”, ricorda.
Ma ora, aggiunge Bishara, “si rendono conto che abbiamo una cultura; non veniamo dal 1948 [l’anno in cui fu creato lo stato di Israele]. Veniamo da un po’ prima di quello. ”
Reem Assil, chef-proprietaria dei ristoranti Dyafa di Oakland e Reem’s in California, ha incontrato Khan mentre partecipavano a un seminario sull’appropriazione culturale allo Cherry Bombe Jubilee 2017, una conferenza per donne operanti nel settore alimentare. “Il libro di [Khan] umanizza i Palestinesi”, afferma Assil riferendosi a “Zaitoun”, che è stato pubblicato per la prima volta nel Regno Unito lo scorso luglio. Durante la tappa a Bay Area del tour del libro di Khan,la coppia proporrà una cena in cui verranno proposte le ricette del libro.
“Penso che parlare del conflitto non sia una cosa negativa” dice Assil riferendosi alla decisione di Khan di giustapporlo a bellissime foto di cibo delizioso. “Quando parli del conflitto parli della resilienza delle persone. Ora parlo da Palestinese: quando parliamo di qualsiasi argomento relativo alla nostra cultura o alla nostra educazione, la guerra e tutto ciò che la riguarda, nel bene e nel male appaiono normalizzate”.
Khan, aggiunge, “mantiene i ricordi delle persone freschi e vividi, e parlare dell’origine e dell’evoluzione del cibo è parte di quello. Non dobbiamo rifuggire dalla politica. Come lettore, ne fai parte sia acquistando il libro, sia cucinando quel cibo “.
La stessa Khan è stata piacevolmente sorpresa dall’accoglienza che il libro ha avuto nel Regno Unito, proprio come era accaduto con “The Saffron Tale”. “Alcune persone hanno scritto che leggendolo si sono commosse fino alle lacrime, cosa credo insolita per un libro di cucina”, dice. “Questa è una delle cose di cui sono più orgogliosa.”
Lo scorso settembre, Khan ha pubblicato su Instagram le foto di un altro luogo interessato da un conflitto: un campo profughi sull’isola greca di Lesbo. Alla domanda se la sua visita avesse qualcosa a che fare con un progetto imminente, lei risponde. “Non posso ancora parlare pubblicamente del mio prossimo libro, ma puoi dedurre quello che vuoi”, dice. “Ma penso che continuerò a impegnarmi per far luce sui luoghi di conflitto usando il potere della storia e della cucina”.
Trad Grazia Parolari “contro ogni specismo, contro ogni schiavitù” Invictapalestina.org
Fonte: https://www.theguardian.com/food/2019/feb/06/yasmin-khan-cookbook-zaitoun-recipes-from-the-palestinian-kitchen?fbclid=IwAR26IfSkchqeTH3-Lq_06JMmajzguw2jveJEZiVVUbE4QDatmvbwaMGSp0E